酢の歴史は古く、紀元前5000年頃イラクのバビロニアで既に記録に残されており、日本へは弥生時代のころに中国から渡来したとされています。その後江戸時代に入り、紀伊国粉河という所で酒粕が原料の粕酢を、和泉国堺という所で米や麹が原料の米酢が造られ代表的な産地として知られていました。

現在、日本で最も大量に流通している酢は、アルコール酢です。これは、95％のエチルアルコールを原料とし、水で薄めて酢酸発酵させて造ります。

その他に石油から作った氷酢酸を水で薄め、化学調味料等で味付けした合成酢があります。

最近では、醸造酢と合成酢を混合した、混合酢も造られています。

米酢は日本独特のもので、米を蒸して麹菌を発酵させ、それに酵母を植えて酢酸発酵させて造ります。米酢には米の成分に加えて、3回の発酵過程で、菌類らの作る20数種類のアミノ酸、16種類の有機物、それにミネラルやビタミン類等が豊富に含まれています。

酢の一般的な効能は、酸によるものと栄養素によるものとがあります。

酸による代表的な効能は抗菌性で、酸のタンパク質を凝固させる作用で水虫などの真菌類に対して、抗菌性を発揮します。

また、栄養素による効能は多岐に渡ります。

有機酸類による疲労回復やスタミナ増強の効果、肥満や過酸化脂質を抑制する効果、生活習慣病を予防する効果など、多彩な作用があります。

鶏肉を茹でるときに酢を煮汁に足すと柔らかくなるうえ、肉が骨から離れやすくなるため食べやすくなります。また酢を使うと食物が傷みにくくなったり、強い殺菌力があるということが科学的に証明されています。身近な食品のなかでも握り寿司、マヨネーズなどには酢が多く含まれます。

また酢の中に含まれるクエン酸が疲労の原因となる乳酸を分解するため、血行の循環不良をおさえたり、疲労のもととなる乳酸をおさえる効果があります。

さらに疲労回復効果を高めるためには、糖とともに酢（主成分の「酢酸」）を摂ると運動により消耗されたグリコーゲンの再補充（回復）が促進されて疲労回復がさらに早くなるといわれています。

効率の良い食べ方としては、アジの南蛮漬けはいかがでしょうか。

不足しがちなカルシウムや野菜が沢山食べられるうえ、先に説明した糖も一緒に摂れ食欲が不足しがちなこの時期、酸味が打ってつけです。アジの他に鶏肉や旬の魚でチャレンジしてみて下さい。

酢の種類は豊富ですが、各種栄養素を含んだ天然の醸造酢にしか栄養素による効能はみられません。 混合酢を天然醸造酢としていることもあるそうですが、表示ラベルの、原料や原材料の項目をチェックすれば使用した材料が明記されていますので、見分けることが可能です。 アルコール酢は、アルコール類と酢酸、 米酢は、米と水などと、表示されています。