太古の昔、人類が洞穴に住み狩猟を生活の糧にしていた時代、獲物は毎日確実に獲られるとは限りませんでした。捕れた獲物の一部はその日の食料となり、残りは保存していました。そのような中、乾燥した食品、海（塩水）で捕れた魚、焚き火でいぶされた肉などは日持ちがいいことが分かってまいりました。現在行なわれている燻製の製造法は、以上のような長い時間経過の中偶然から発見された人類の食料保存の集大成です。

燻製の材料となるのは主に魚や哺乳類の肉です。これらの肉を以下の手順で燻製にします。

1. 塩漬け・・・・肉は塩漬けにすることで腐敗の原因となる水分を抜き、バイ菌の繁殖を防ぐことが出来ます。
   肉の水分は保存の大敵です。
2. 塩抜き・・・・塩漬けのままでは食品として塩辛くて食べられません。そこで流水で２、３時間塩抜きを行い、塩分濃度3％ほどに下げます。
3. 風乾・・・・塩抜きした肉を良くふき取り、今度は一日陰干しします。
4. 燻煙・・・・桜や楢などの木材のチップの燃える際の煙には抗酸化作用のあるフェノールが含まれます。
   この煙に1ないし3週間いぶすことで抗菌作用を高め、保存のきく肉にするとともに独特の香ばしいかおり付けをします。

燻製は原材料となる肉の種類によりその成分も大きく異なります。また塩漬けの段階で肉の臭みをとるためにハーブやスパイスなど香辛料を添加しますので味わいは千差万別です。自分の好みのものを見つけてみてください。

肉加工食品全般について言えることですが、保存のため塩を多く使用しています。殊に燻製は10〜20％まで一旦塩分濃度を上げています。その後の塩抜きの過程で3％前後まで濃度を下げてはいますが、それでも塩分の多い食品であることには違いありません。熟成でないものと比べると約2倍の塩分が含まれます。高血圧の方や腎臓疾患の方は摂取する量を制限してください。