みそは大豆や米など穀物を発酵させて作られた日本の伝統的な食品です。今日では調味料としてみなされていますが、もともとは主要なたんぱく源として食卓に欠かせない食材でした。

かつてはそれぞれの家庭でみそを醸造しており、農家ではどんな飢饉のときにもみその仕込みは欠かしませんでした。それはたとえ穀類の収穫が減少しても、みそがあれば飢えをしのげ、健康を守ることができたからです。事実、戦国大名はみそ作りを大事な経済政策のひとつとして奨励し兵士の栄養源として重宝していました。

みその主な成分は水分、炭水化物、たんぱく質、脂質などで、ビタミンやミネラルも含まれています。塩分は１２％前後と、意外と少ないです。

主原料である大豆のたんぱく質は質的に優れているのですが、通常の調理法では消化吸収が悪いという難点があります。ところが、みそは製造の過程で大豆のたんぱく質が分解され、約60％が水分の中に溶け、約30％はアミノ酸になっています。したがってみそを摂取することで大豆の栄養素をより消化吸収しやすい状態のまま体内に取り込むことができます。

また、みそは抗ガン作用の高い食材として知られています。疫学調査によると、男女いずれも、みそ汁を飲む頻度が高いほど、胃ガンによる死亡率が低いことがわかります。

これは、みそに含まれる不飽和脂肪酸、イソフラボン、酵母等が発ガンと密接な関係にある変異原性物質を抑制する働きがあるからだと考えられています。

ここでは、みそしるのおいしく効率的な食べ方を紹介します。

私たちが一日に摂取したい大豆たんぱく質は大さじ2杯と1/2（45g）のみそでまかなうことができます。これはみそ汁にして3〜4杯分にあたります。つまり一食ごとにみそ汁を食べることが望ましいことになります。

おいしいみそ汁をつくるには加熱温度と加熱時間がポイントです。

みその香りは「90℃」以上になると強くなりますが、加熱し続けると、この香りは抜けてしまいます。またみその旨み成分は「65℃」まで溶け出しますが、それ以上、加熱するとみその旨み成分が固まり閉じこもります。みその香りと旨みの双方を最大限に引き出すには、沸騰しただし汁の煮立ちを鎮めて一度温度を「65℃」まで下げてからみそをいれ、再び加熱し「90℃」位ちょうど、みそ汁の表面がグラッとゆれたら火を止めることです。実際は温度計で測らないと分かりませんが感覚的に行うだけでも違うと思います。

また、みそは発酵作用が塩によって影響を受けるため、塩分が多く感じられます。例えばみそ汁一杯に対する食塩の量は1〜2ｇです。それでも塩分を控えたいときはダシをしっかりとることがお薦めです。ダシの旨み成分が少なくなった塩分の味を補ってくれます。

味の濃いみそしるの塩分に含まれる余剰分のナトリウムはカリウムと同時に摂取すると体外に排出されやすくなります。カリウムを多く含む緑黄色野菜、イモ類、海藻類を具にするとよいでしょう。

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