フォアグラ（Foie Gras）とはフランス語で太った（Gras）肝臓（Foie）を意味します。ガチョウや鴨に必要以上の餌を与え（ガヴァージュ）、肝臓を強制的に脂肪肝にさせて製造します。

歴史をたどると紀元前2500年頃のエジプトのフレスコ画にイチジクの実でガチョウの肥育をさせている奴隷の姿を描いた墳墓があります（サカラーの墳墓）。その後エジプトから脱出したユダヤ人によって受け継がれ、ローマ帝国の時代にはヨーロッパ各地に広まりました。15世紀に入りコロンブスによってトウモロコシが持ち込まれると、ガチョウの飼料に絶好とされ、現在のように茹でたトウモロコシを与えるようになりました。

日本に輸入されるガチョウのフォアグラの６割はハンガリー産です。ハンガリーで伝統的にフォアグラ作りに携わってきた民族はユダヤ系の農民です。彼らは旧約聖書の食事に関するタブーを厳格に守ります。馬や豚、野うさぎ、うろこのない魚は食べませんし、動物の血は不浄のものとして敬遠します。この制限の元でも食べられるフォアグラはユダヤ教徒にとって重要な脂肪源でした。また血を不浄とする観念からフォアグラの内部に血を残さずに取り出す技術が出来上がったと言われています。

鴨のフォアグラについてはフランスから大部分を輸入しており、ガチョウより風味が軽く、口どけが良いなどを理由に近年、鴨のフォアグラの利用が広まりました。

本来フォアグラは食事の最初に、まだ味覚器官が疲労しないうちに食べるのが良いとされていまが、最近ではメインディッシュに出されるのも流行しています。

フォアグラは精妙な香り、その独特な味とコク、舌の上で自然に溶けてなめらかな舌触りを味わう食材です。そのため注意しなければならないことがいくつかあります。

・冷蔵庫から10分から15分前に出しておき、室温になじませることで香りを生かすことができます。
・分量は、前菜には一人50から70g、メインディッシュには一人100から130gを目安にすると良いです。

フォアグラは素材自体が高価なために、シェフの自慢のソースと共に高価なお皿にうやうやしく盛り付けられるイメージがありますが、フォアグラ生産地の農家では素材の香りや旨さを生かしてフォアグラをテリーヌにしトーストを添えてシンプルに食べます。

テリーヌとは、塩コショウやワインで味を調え、テリーヌ型につめてオーブンで湯煎し一晩冷やして作る料理です。

フォアグラはガチョウや鴨の肝臓に強制的に脂肪を蓄えさせた食材です。ゆえに脂質がフォアグラ100g中に49.9ｇと非常に多く含まれます。例えば、30代の女性が一日に脂質から摂りたいエネルギー量から計算すると、脂質は５５g以内が望ましいということからもフォアグラの食べすぎは禁物です。パーティなど楽しい時間を演出する際のアクセントとして利用することが望ましいようです。