かつお節のルーツは文献から、奈良時代に生のかつおを干した堅魚（カタウオ）や、かつおを煮て干した煮堅魚（にかたうお）という記述がみられ、平安時代には早くも粥を炊く時のダシのような使われ方をされていました。

しかし、実際に庶民の間で広く食されたのは江戸中期と言われており、その後かつお節は、武士の「兵糧食」としても、欠かせないものとなったようです。

かつおが原材料ですが、あまり脂ののったものは向きません。現在では小笠原諸島近辺で捕れた冷凍のカツオがよく使われています。 基本的にはかつおを三枚以上におろし、「節」（ふし）と呼ばれる舟方に整形してから加工された物を指してかつお節と言い、本枯節ができるまでは最低でも6ヶ月間を要します。

まず、煮た後に形を整えながら3度燻し、その後もカビを発生させるために寝かせてはカビを削る作業を繰り返し、やっと完成します。

かつお節はとても栄養価の高い食品で、筋肉・血液・骨をつくる素になります。私たちの体に欠かすことのできないタンパク質をはじめ、リン、カリウム、ビタミンDなどをたっぷり含んでいます。また脂肪の酸化を防ぎ動脈硬化の予防に効果的なビタミンや不足しがちなカルシウム、ミネラルなども含んでいて栄養いっぱいでヘルシーな食品です。また、かつおに多く含まれているペプチドは、特に疲労回復や集中力を高めるなどの効果も期待されています。

かつお節でダシを取る時のコツは、とにかくたくさん使うことです。水の量に対して重量比で4〜5％が基本です。ダシ以外にもサラダにかけたり、炒め物や煮物、スパゲッティーに振りかけて食べてもおいしくいただけます。また、粉末状になっているかつおの削り節はお好み焼きやたこ焼きなどに用いて味に深みをだす効果もあります。

全国一の長寿の県としても広く知られる沖縄県では、かつお節の消費量も全国一でほとんどの料理にかつお節を大量に使います。なんと、一戸あたりのかつお節消費量は全国平均の７倍以上です。また、かつお節でしっかりダシの効いた沖縄料理は減塩効果もあり、高血圧予防にも効果的です。かつおダシを用いる料理としては、豚ばら肉をかつおダシと醤油と泡盛で煮込むラフテーや、豚のあばら肉をたっぷりのお湯で下ゆでし、かつおダシと調味料を加えて作るソーキの煮込みやソーキソバなどが代表的です。

かつお節でダシを取る際に気をつけることは、かつお節を入れたらグラグラと煮立てないようにすることです。あまり煮立てると香りがとんでしまいます。　また、削る前のかつお節で真空パックになっていないものは湿気をきらうので保存が厄介で虫もつきます。冬場は1ヶ月に一回、夏場は 二回ほど天日乾燥させましょう。　たたくとカンカンと澄んだ音のする物、表面全体にカビが薄く付き中は黒褐色で艶のあるものが良品です。 あまり黄色いものは古くなっている可能性がありますのでお勧めできません。